生活
阿多 2024-02-06 520 0 0 0 0
生活,日本,春节期间,陪家人去日本晚,一路上吃了不少当地的面条。遇到会英语的店老板,我们还能聊上几句。其中,大阪一家拉面店老板广告T恤,让我印象深刻,上面的日文大意是:追随拉面前辈,用一生之命。当然,他家的拉面很…


春节期间,陪家人去日本晚,一路上吃了不少当地的面条。遇到会英语的店老板,我们还能聊上几句。其中,大阪一家拉面店老板广告T恤,让我印象深刻,上面的日文大意是:追随拉面前辈,用一生之命。

当然,他家的拉面很好吃,面条筋道,面汤醇柔鲜美,紫菜、海藻、豆芽、鸡蛋、笋和叉烧的点缀,也让拉面的口感丰富起来。加上两个老板穿在身上的T恤,顿时让人心生敬意。

据说,日本拉面中的豚骨拉面,最具代表性的是在福冈,那里的拉面,仅仅一款辣酱的制作,就需要30多味原材料,感觉像炼丹一样。拉面面条的制作,甚至会根据季节不同、温度湿度不同而改变。

我自然而然地想到了我们南京本地的面条,皮肚面和老卤面。不知道南京这么多面条店中,有没有哪个老板有类似的心气,愿意用一生之命来做好一碗面。

显然极少。

这里没有批评的意思,我完全理解我们这里面条店老板所面临的压力,更多不是来自面条的制作、食客的评价,而是来自于房租、工商卫生城管等。我想,没有人会用一生之命,投入到这些关系的处理中去。

日本的面店,无论是拉面还是乌冬面还是荞麦面,他们的铺面要么是祖产,祖孙几辈甚至十几辈都在经营同一家面条店,从来没有房租的压力。日本的餐饮卫生管理虽然严苛,但是这些并不会占用经营者太多的精力,他们本来对食材、制法和卫生就有着高要求。

心无旁骛,可以专心用来制作面条,这才是我们应该羡慕的地方。

面条无非面、汤、浇头这三样。山西面条好吃,是因为在面条的制作上下了功夫,陈晓卿在美食向导里介绍说,山西的面条形态有几十种之多,可谓极致。

汤的代表则是日本拉面,我在大阪道顿堀吃的一家拉面,营业时间是每天下午1点到4点,还常常提前关门,老板介绍说他们的汤每天定量,汤用完了,店就关门。

面和汤都没办法突破的话,那就只有在浇头上下功夫,苏州的奥灶面是一个典型的例子。奥灶面的浇头种类和数量有几十种之多,面条和面汤虽然一般,但是现炒的浇头确实出彩。

再来看我们的皮肚面,大部分是机制碱面,有的甚至不过水。面汤稀薄,主要的呈味材料是味精加鸡精。浇头是皮肚、青菜、大肉和辣油等,都是事先配置好了,实在乏善可陈。

我曾经和一位熟悉的皮肚面店老板探讨过,为什么皮肚面里放了这么多味精鸡精还是不好吃,聊到最后老板仰天长叹:房东前几天过来又要加房租,再加的话生意就没法做了,他甚至想去跑货拉拉了。

所以,什么是一碗面的尊严?

只有制作这碗面的人有尊严,他做出来的面才有尊严。







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